Los trabajadores de los restaurantes

En la actualidad, la industria de los restaurantes de los Estados Unidos captura casi la mitad del dinero que las personas gastan el comida. Esta proporción casi se ha duplicado en los últimos 60 años.[1] Cuando comemos fuera de casa, raramente pensamos en las personas que hacen posible que estos lugares funcionen. A menudo apenas si notamos la presencia de los meseros, y posiblemente nunca interactuamos con el personal que trabaja “detrás de los fogones”, como los lavaplatos y los cocineros. Los trabajadores de los restaurantes quedan con frecuencia por fuera de las discusiones sobre justicia alimentaria. Esto representa una grave omisión al tomar en cuenta que solo en los Estados Unidos hay más de 13 millones de estos trabajadores; es decir, uno de cada 10 trabajadores en el país.[2]

Como resultado de esto, las prácticas laborales en la industria de los restaurantes tienen un gran impacto.

Por desgracia, este impacto es por lo general negativo.

¿Quiénes son estos trabajadores?

El personal de los restaurantes se divide en dos grupos. Los trabajadores de los comedores interactúan directamente con los clientes e incluyen a los meseros y sus ayudantes. Los trabajadores de las cocinas tiene mucha menor visibilidad e incluyen a los chefs, sus asistentes y a los lavaplatos.

La práctica de dar propinas al personal de los comedores crea una desavenencia muy particular. El resultado de esto es que el puesto al que se asigna a cada trabajador se convierte en una las mayores injusticias de esta industria. El personal de los comedores está compuesto principalmente de personas blancas, en tanto que los puestos peor pagados de las cocinas los ocupan de forma desproporcionada personas de minorías e inmigrantes.[3] Aparte de las desigualdades económicas que esta situación crea, cabe también preguntarse lo que esto nos dice acerca de la apariencia de las personas que estos empleadores quieren exhibir al frente de sus negocios.

El tipo de trabajo

El trabajo en un restaurante tiende a ser apresurado, estresante, repetitivo y físicamente extenuante. Es común que se deba trabajar horas extra aunque por lo general estas no son compensadas.[4] Con el fin de evitar pagar las prestaciones laborales, los restaurantes recurren cada vez con más frecuencia a la práctica de contratar personal a tiempo parcial o de forma temporal. La rotación de personal en esta industria es muy elevada.[5]

Aunque mantener una alta tasa de rotación laboral en realidad les resulta caro a los empleadores, este es un fenómeno común en esta industria[4], y tiene el efecto de crear inseguridad laboral entre los trabajadores. Esta inseguridad laboral inhibe a los trabajares de denunciar sus condiciones laborales y en sí misma es una fuente de estrés.

Existe un hecho irónico que se suma a dicho estrés: al igual que los trabajadores agrícolas que suministran gran parte de nuestros alimentos, los trabajadores de los restaurantes podrían también estar expuestos a la inseguridad alimentaria.[6]

Muchos trabajadores que intentan trabajar los distintos turnos y ganarse el sustento propio y el de sus familias se encuentran con horarios erráticos y cambios de último minuto, turnos en horas inusuales tarde por la noche. Esto redunda en un problema para las madres, particularmente las madres solteras, ya que se les hace muy difícil encontrar quién cuide a sus hijos de forma adecuada.[7]

Junto a otras barreras, tales como los gastos en transporte o la poca confiabilidad del servicio de transporte, los problemas con los horarios obligan a muchas madres a depender de sus familias o de sus amigos para el cuidado de sus hijos. Desafortunadamente, este tipo de entornos informales no siempre ofrecen la riqueza de estímulos que los niños necesitan, y esta carencia a una edad temprana se ha relacionado con un desempeño comparativamente negativo cuando se alcanza la edad adulta, lo cual ayuda a perpetuar el ciclo de la pobreza. Encima de lo anterior, su incapacidad para trabajar horas extra o de cambiar turnos con corto aviso impide a las madres escalar y obtener posiciones mejor pagadas.[7]

Las mujeres que trabajan en los restaurantes enfrentan retos particulares. Debido a que componen hasta un 66% de la fuerza laboral que recibe propinas en esta industria, son también el grupo más propenso a recibir el salario mínimo para empleados que reciben propinas.[8]

Los meseros, la gran mayoría de los cuales son mujeres, tienen una probabilidad casi tres veces mayor de vivir bajo el umbral de pobreza que otros trabajadores promedio.[9] En contraste con lo anterior, las mujeres están pobremente representadas en los escalafones más altos de la industria de los restaurantes: un 93% de los chefs son varones.[10]

Las mujeres de minorías y las mujeres inmigrantes reciben salarios aún más bajos,[8] y la industria de los restaurantes es la que más demandas de acoso sexual recibe interpuestas por mujeres.[11]

Otro aspecto que genera injusticias en la industria de los restaurantes es su dependencia de los trabajadores indocumentados. Debido a lo desesperado de sus circunstancias, es más probable que dichos trabajadores acepten salarios más bajos y los puestos de trabajo menos cotizados. Los trabajadores indocumentados son extremadamente vulnerables a recibir un trato injusto ya que sus empleadores los pueden denunciar al gobierno si se quejan de algo o intentan mejorar su condiciones de trabajo.[4] Estos trabajadores también deben soportar los efectos psicológicos de vivir bajo el temor y la vigilancia constantes, y sufren discriminación, ya sea por actitudes racistas o antiinmigrantes.[12] A los trabajadores indocumentados a menudos se los acusa de ser una carga para la economía de los Estados Unidos, pero la realidad es que contribuyen al erario público mediante los impuestos y las cuotas laborales que pagan, aunque debido a su estatus migratorio, no les es posible beneficiarse de las exenciones fiscales ni de los programas de asistencia social.[4]

Los trabajadores de los restaurantes están expuestos a numerosos riesgos laborales, lo que incluye resbalones, cortadas y quemaduras.[13] In addition, they are exposed to extreme temperatures, especially indoor heat.[14] Además de lo anterior, también están expuestos a temperaturas extremas, especialmente al calor dentro de las instalaciones.[14]A pesar de estos peligros, los empleados no siempre reciben capacitación en seguridad laboral, y si sufren alguna lesión, podrían no tener acceso al tratamiento que necesitan.[14] WLos trabajadores que no reciben días de baja remunerada por enfermedad con frecuencia no pueden permitirse pedir permiso para ausentarse del trabajo y acuden a trabajar enfermos, lo que representa una amenaza para su propia salud y para la salud pública. La falta de seguro médico obliga a muchos trabajadores de restaurantes a depender de los servicios de emergencia en vez de un médico de cabecera. Al incumplir con su obligación de ofrecer este tipo de prestaciones, los dueños de los restaurantes recargan su responsabilidad en los contribuyentes, quienes mediante su apoyo a los servicios públicos y a los programas de ayuda, terminan pagando por esas prestaciones en lugar de los empleadores.

Salarios y prestaciones

Los trabajadores de los restaurantes tienen los salarios más bajos que se hayan reportado para cualquier ocupación según los registros del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos[15], y los trabajadores del sistema alimentario tienen el doble de probabilidad de utilizar cupones de comida que el resto de la población.[14]

Subsistir con un salario mínimo es suficiente para empujar a muchas familias bajo el umbral de la pobreza, pero el robo de salarios –es decir, la retención deliberada de los salarios de los trabajadores—es un problema común que sufren tanto los trabajadores que reciben propinas como los que no.[14] Los trabajadores que reciben propinas son particularmente vulnerables a esta situación. El salario mínimo federal para trabajadores que reciben propinas es de apenas $2.13 por hora. Los empleadores están obligados por ley a cubrir la diferencia si este salario base más las propinas que recibiera el empleado no alcanzaran o sobrepasaran el salario mínimo federal estándar, que es de $7.25.[16] Sin embargo, en la práctica resulta difícil hacer cumplir este requisito. En las últimas dos décadas los empleadores se han visto cada vez más tentados a irrespetar la ley. En este mismo periodo, el salario mínimo de los trabajadores que reciben propinas no ha cambiado a pesar de que los trabajadores que no reciben propinas recibieron aumentos en su salario mínimo, que, por lo demás fueron pequeños e insuficientes. El resultado de esto es que la brecha entre los dos salarios es cada vez mayor. Además, la inflación ha reducido el valor del salario mínimo de los trabajadores que reciben propina en un 40 por ciento desde que se estableció en 1991.[9]

Un aumento en el salario mínimo federal tendría un gran impacto en la industria de los restaurantes, que concentra un porcentaje enorme de los puestos de trabajo con salario mínimo en los Estados Unidos.[17]

Un aumento en el salario mínimo federal tendría un gran impacto en la industria de los restaurantes, que concentra un porcentaje enorme de los puestos de trabajo con salario mínimo en los Estados Unidos.[18]

Además, debido a que las mujeres tienen mayor probabilidad que los hombres de trabajar en esta industria y otras por un salario mínimo, un aumento en el salario mínimo federal también contribuiría considerablemente a cerrar la brecha de género en cuanto a los salarios.[9]

Recomendaciones

Food Empowerment Project apoya todos los esfuerzos que se hagan dirigidos a elevar el salario mínimo de todos los trabajadores. Aumentar la paga que reciben los trabajadores no solo se traduce en una mejor calidad de vida sino también en una mayor capacidad de adquirir alimentos saludables.

Podemos ayudar con pequeños actos: Si usted va a un restaurante a comer comida vegana, pregunte si dividen las propinas. Si así lo hacen, deje un poco más de propina. Pregunte siempre si las propinas se comparten con los lavaplatos y los demás trabajadores en las cocinas. Si no lo hicieran, deles una propina por separado.

Referencias:

[1] National Restaurant Association. (2014a). 2014 Facts at a Glance. Retrieved from http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance (2/13/14)

[2] National Restaurant Association. (2014b). 2014 Restaurant Industry Pocket Factbook. Retrieved from http://www.restaurant.org/Downloads/PDFs/News-Research/research/Factbook2014_LetterSize.pdf (2/13/14)

[3] Restaurant Opportunities Center of New York and The New York City Restaurant Industry Coalition. (2009). The Great Service Divide: Occupational Segregation and Inequality in the New York City Restaurant Industry. ROC-NY. Retrieved from rocunited.org/the-great-service-divide/ (2/13/14)

[4] Woolever, Laurie. (2012). High-End Food, Low-Wage Labor. Dissent Magazine. Retrieved from http://www.dissentmagazine.org/article/high-end-food-low-wage-labor (6/7/14)

[5] Food Chain Workers Alliance. (2012). The Hands that Feed Us: Challenges and Opportunities for Workers Along the Food Chain. Retrieved from http://foodchainworkers.org/wp-content/uploads/2012/06/Hands-That-Feed-Us-Report.pdf (2/13/14)

[6] Restaurant Opportunities Center et al. (2014): Food Insecurity of Restaurant Workers. Retrieved from http://rocny.org/foodinsecurity (8/5/14)

[7] Restaurant Opportunities Center et al. (2013). The Third Shift: Child Care Needs and Access for Working Mothers in Restaurants. ROC-United. Retrieved from rocunited.org/the-third-shift/ (2/13/14)

[8] Restaurant Opportunities Centers United et al. Tipped Over the Edge: Gender Inequity in the Restaurant Industry. (2012). ROC United. Retrieved from http://rocunited.org/tipped-over-the-edge-gender-inequity-in-the-restaurant-industry/ (2/13/14)

[9] National Economic Council, Council of Economic Advisers, Domestic Policy Council, Department of Labor. (2014). “The Impact of Raising the Minimum Wage on Women and the Importance of Ensuring a Robust Tipped Minimum Wage. Obama White House Archives. Retrieved from https://obamawhitehouse.archives.gov/sites/default/files/docs/20140325minimumwageandwomenreportfinal.pdf (9/4/17)

[10] Matchar, Emily. (2013). Is Michael Pollan a Sexist Pig? Salon. Retrieved from http://www.salon.com/2013/04/28/is_michael_pollan_a_sexist_pig/ (3/31/14)

[11] Restaurant Opportunities Center United. (2014) Living Off Tips and Sexual Harassment. Retrieved from http://rocunited.org/lot-and-sexual-harassment/ (accessed 8/9/14)

[12] Fortuna, L.R., Porche, M.V. (2013). Clinical Issues and Challenges in Treating Undocumented Immigrants. Psychiatric Times. Retrieved from http://www.psychiatrictimes.com/special-reports/clinical-issues-and-challenges-treating-undocumented-immigrants (6/7/14)

[13] Filiaggi, A. J., and Courtney, T. K. (2003). Restaurant Hazards. Professional Safety, 48(5), 18-23.

[14] Food Chain Workers Alliance. (2012). The Hands that Feed Us: Challenges and Opportunities for Workers Along the Food Chain. Retrieved from http://foodchainworkers.org/wp-content/uploads/2012/06/Hands-That-Feed-Us-Report.pdf (2/13/14)

[15] Bureau of Labor Statistics (2012). May 2011 National Occupational Employment and Wage Estimates by Ownsership. United States Department of Labor. Retrieved from http://www.bls.gov/oes/2011/may/000001.htm (6/7/14)

[16] Wages. United States Department of Labor. Retrieved from http://www.dol.gov/dol/topic/wages/minimumwage.htm (6/7/14)

[17] Restaurant Opportunities Center United. (2014). Fact Sheet: The Impact of raising the Subminimum Wage on Restaurant Sales and Employment. Retrieved from http://rocunited.org/wp-content/uploads/2014/03/ROC-United_FactSheet-on-TMW.pdf (8/7/14)

[18] Bureau of Labor Statistics. (2013). Minimum Wage Workers Account for 4.7 Percent of Hourly Paid Workers in 2012. The Editor’s Desk. United States Department of Labor. Retrieved from http://www.bls.gov/opub/ted/2013/ted_20130325.htm (6/7/14)

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